발효 향취를 살려라

 

요리

고기·채소·과일까지 Delicious Grill Food

레이디경향 | 입력 2014.07.31 15:04

 

뜨겁게 달군 석쇠 위에서 지글지글 익어가는 고기. 상상만 해도 군침이 돌지 않는가. 캠핑 시즌이면 더 생각나는 그릴 요리. 캠핑장에서는 물론 집에서도 즐겨보자. 고기부터 채소와 과일까지, 다양한 그릴 요리의 세계를 만난다.

Part 1 단골 메뉴의 더 맛있는 Grilling

올리브페스토를 곁들인 그릴드 비프스테이크

재료
쇠고기(등심) 400g, 타임 4줄기, 레드와인 1/4컵, 올리브유 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 블랙 올리브 적당량, 소스(올리브유 1/2컵, 블랙 올리브 1/4컵, 파르메산 치즈가루 2큰술, 잣 1큰술, 바질 10g, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 믹서에 분량의 소스 재료를 넣고 곱게 간다. 2 볼에 타임, 레드와인, 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 섞은 다음 쇠고기를 넣어 냉장고에 30분간 재운다. 3 그릴에 ②의 쇠고기를 올려 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 ①의 소스와 블랙 올리브를 곁들인다.

Tip

스테이크는 레드와인과 올리브유로 마리네이드한 뒤 냉장고에 30분 정도 숙성시키면 육질이 부드러워진다.

카레소스를 곁들인 핫윙꼬치


재료
닭날개 16개, 우유 1과 1/2컵, 파프리카가루 1큰술, 마조람 1줄기, 소금·후춧가루 약간씩, 카레소스(카레가루 2큰술, 토마토케첩 1큰술, 치킨 육수 1컵, 고춧가루 약간)

만들기
1 닭날개는 손질한 뒤 우유에 재워 비린내를 없앤다. 2 볼에 ①의 닭날개를 담고 파프리카가루와 소금, 후춧가루를 넣고 고루 버무린 뒤 꼬치에 끼워 마조람과 함께 그릴에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 3 냄비에 분량의 카레소스 재료를 넣고 약한 불에 조린 다음 ②의 윙꼬치에 곁들인다.

Tip

닭고기는 우유에 재워 잡내를 없애는 것이 포인트. 카레소스를 곁들이면 풍미를 더욱 잘 살릴 수 있다.

고기구이는 불 조절이 관건


석쇠를 손으로 만질 수 없을 정도로 뜨겁게 달군 뒤 고기를 올려 센 불에 재빨리 굽는 것이 기본. 그래야 육즙이 빠져나가지 않아 고기의 풍미와 식감이 좋아진다. 석쇠를 바짝 달구지 않은 상태에서 고기를 올리면 석쇠에 눌어붙기 십상. 석쇠에 기름을 바르는 것도 눌어붙는 것을 막을 수 있는 방법이다. 돼지고기와 닭고기는 잘 익지 않으므로 앞뒤를 뒤집어가며 완전히 익을 때까지 굽는다. 닭고기는 꼬치로도 많이 즐기는데, 고온에서 단번에 구워야 표면은 바삭하고 속은 야들야들하다. 양고기는 너무 오래 구우면 고기의 참맛이 빠져나가며, 식으면 지방 부분이 급격히 굳어 딱딱해지므로 뜨거울 때 바로 먹는다.

레몬마리네이드 그릴드 새우

재료
새우 16마리, 레몬 1개, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 새우는 깨끗이 손질하고 레몬은 둥근 모양을 살려 얇게 썬다. 2 볼에 ①의 새우와 레몬, 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣고 고루 버무려 냉장고에 10분 정도 재운다. 3 그릴에 ②의 새우와 레몬을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

머스터드소스를 곁들인
연어 & 아스파라거스 꼬치구이

재료
연어 400g, 아스파라거스 8대, 레몬 1/2개, 버터 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 머스터드소스(머스터드소스 2큰술, 씨겨자·올리고당 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기
1 연어는 적당한 크기로 썬 뒤 레몬으로 즙을 내어 살짝 뿌린다. 2 아스파라거스는 필러로 껍질을 살짝 벗긴 뒤 어슷하게 반으로 썬다. 3 꼬치에 ①의 연어와 ②의 아스파라거스를 순서대로 꽂아 소금, 후춧가루로 간한다. 4 ③의 꼬치에 실온에서 녹인 버터를 붓을 이용해 고루 바른 뒤 그릴에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 5 볼에 분량의 머스터드소스 재료를 넣고 고루 섞어 ④에 곁들인다.

초리소와 감자

재료
감자 2개, 초리소 50g, 로즈메리 2줄기, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 감자는 깨끗이 씻어 웨지 모양으로 6등분해 썬 뒤 볼에 담고 로즈메리와 올리브유, 소금, 후춧가루를 넣어 고루 섞는다. 2 초리소는 둥근 모양을 살려 얇게 썬다. 3 그릴에 ①의 감자와 로즈메리, ②의 초리소를 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

Tip

감자는 로즈메리와 함께 구워 허브 향을 더하면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

해산물은 숯불에서 비린내 없이

생선은 숯불에서 구우면 비린내도 나지 않고 살이 부드러워 맛있다. 센 불에 20~30cm 거리를 두고 구울 것. 이때 꼬리나 지느러미에 소금을 묻혀 타지 않도록 구워야 먹음직스럽다. 조개류는 불 쪽부터 속살이 떨어지므로 손질하지 않고 구우면 껍데기가 벌어지면서 속살이 위쪽에 붙어 맛있는 육즙이 흘러버린다. 반드시 껍데기에서 속살을 떼어낸 다음 다시 껍데기에 올려놓고 굽는다. 새우는 머리와 껍데기에 철분과 칼슘이 풍부하므로 제거하지 말고 함께 굽는 것이 좋으며, 레몬으로 마리네이드하면 비린내를 없앨 수 있다.

Part 2 의외의 재료 Grilling

그릴 요리 하면 보통 고기나 새우, 소시지 등을 떠올리지만 이것들만 구워 먹으란 법은 없다. 채소와 과일, 치즈도 구우면 맛과 식감은 물론 영양까지 살아난다. 채소는 수분 함량이 많거나 점성이 강한 것을 구우면 겉은 바삭하게 속은 촉촉하게 즐길 수 있다.

레몬소스를 곁들인 양배추 & 베이컨칩

재료
양배추(작은 것) 1통, 베이컨 4장, 버터 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 레몬소스(올리브유 4큰술, 레몬즙 2큰술, 올리고당 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기
1 양배추는 깨끗이 씻어 8등분하고 소금으로 간한다. 2 베이컨은 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 그릴에 버터를 바르고 ①의 양배추와 ②의 베이컨을 올린 뒤 후춧가루를 뿌려 간해 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 4 볼에 분량의 레몬소스 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 ③에 곁들인다.

구우면 더 맛있는 채소와 과일

1

망고

디저트 메뉴로 인기를 얻고 있는 망고는 구워 먹어도 맛있다. 특유의 향이 살아나면서 과육은 더없이 부드러워진다. 먹기 좋은 크기로 썰어 그릴에 노릇하게 굽는다.

2 브로콜리

데치거나 볶는 조리법만 생각하지 말 것. 브로콜리를 구우면 데쳤을 때보다 식감이 더 아삭하고 특유의 풍미도 살아난다. 소금으로 간한 다음 버터를 바른 그릴에 올려 노릇하게 굽는다.

3 노랑 파프리카·주황 파프리카

구우면 비타민 A의 흡수율이 높아진다. 반으로 갈라 씨를 제거한 다음 소금으로 간해 그릴에 노릇하게 굽는다. 날것으로도 먹는 파프리카는 살짝 익히는 정도로 구우면 충분하다.

4 파인애플

덜 익은 파인애플도 버터나 기름을 발라 구우면 단맛이 강해진다. 구운 고기와도 궁합이 잘 맞는 과일. 1cm 두께의 반달 모양으로 썬 다음 붓을 이용해 버터를 고루 발라 그릴에 노릇하게 굽는다.

5 아보카도

그릴에 버터를 바르고 반으로 가른 아보카도를 올려 소금, 설탕으로 간해 노릇하게 굽는다. 이때 자른 단면이 불 쪽을 향하도록 올려놓고 구워야 식감이 좋다.

6 자두

구워 먹어도 향긋한 맛과 영양을 그대로 즐길 수 있다. 퍽퍽한 돼지고기나 닭고기구이에 곁들이면 새콤달콤하고 부드러운 맛이 어우러져 고기 맛을 잘 살려준다. 반으로 갈라 그릴에 노릇하게 굽는데 굽기 전에 씨를 제거하면 먹기 편하다.

가지와 모차렐라치즈구이

재료
가지 1개, 모차렐라치즈 80g, 마조람 2줄기, 올리브유 1큰술, 소금 약간

만들기
1 가지는 필러를 이용해 길이대로 얇게 저며 소금으로 간한다. 2 ①의 가지에 올리브유를 고루 바르고 마조람과 함께 그릴에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 3 모차렐라치즈는 큼직하게 썬 다음 그릴 팬에 살짝 구워 ①의 가지에 곁들인다.

Tip

가지는 기름과 찰떡궁합 채소다. 기름을 잘 흡수하는 성질이 있으므로 올리브유를 발라 굽는 것이 포인트. 칼집을 내어 통으로 구우면 껍질이 타도 속은 말랑말랑하고 부드럽다.

바나나와 마시멜로구이


재료
바나나 2개, 마시멜로 8개, 버터 1큰술, 설탕 약간, 초콜릿소스 적당량

만들기
1 바나나는 껍질을 벗겨 설탕으로 간한다. 2 그릴에 버터를 바르고 ①의 바나나를 올려 굴려가며 노릇하게 굽는다. 3 마시멜로는 그릴에 올려 앞뒤로 노릇하게 구운 다음 ②의 바나나에 초콜릿소스와 함께 곁들인다.

Tip

바나나는 껍질을 벗기지 않고 통째로 구워도 좋다. 껍질이 까맣게 탈 때까지 구우면 속살이 더 부드러워진다.

그릴 요리를 빛내줄 환상의 짝꿍 소스

1 오렌지 & 타임


새콤달콤하면서도 향긋한 향이 입 안에 가득 퍼진다. 쇠고기, 돼지고기 등의 육류에 곁들이면 식욕을 돋운다.

재료
오렌지 2개, 오렌지주스 1/4컵, 레몬주스 2큰술, 꿀 1큰술, 다진 타임 1작은술

만들기
1 오렌지는 껍질을 벗겨 적당한 크기로 썬다. 2 ①의 오렌지 중 1개 분량과 나머지 재료를 믹서에 넣어 곱게 간다. 3 ②의 소스에 남은 오렌지를 넣고 고루 섞는다.

2 크랜베리 & 배


크랜베리의 새콤함과 배의 달콤함이 조화를 이루며 구운 고기에 곁들이기 좋다. 굽기 전에 고기에 바르면 육질이 부드러워지는 효과가 있다.

재료
크랜베리 1컵, 배 1/4개, 버터 1큰술, 설탕 1/4컵, 시나몬가루 약간

만들기
1 크랜베리는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 배는 껍질과 씨를 제거한 뒤 1×1cm 크기로 썬다. 2 팬에 버터를 넣어 녹이고 ①의 크랜베리와 배를 넣어 볶다가 설탕과 시나몬가루를 넣고 조린다.

3 유자 & 레몬


새콤달콤한 맛으로 연어, 새우, 생선 등 해산물구이에 곁들이면 비린내를 잡아주고 입맛을 돋우는 효과가 있다.

재료
레몬 1개, 유자청 1/2컵, 소금 약간

만들기
1 레몬은 깨끗이 씻어 필러를 이용해 껍질을 가늘게 긁어내고 과육은 1/2개만 즙을 내 준비한다. 2 볼에 ①의 레몬껍질과 레몬즙, 유자청, 소금을 넣고 고루 섞는다.

4 요거트 & 딜


요거트의 새콤함과 딜의 허브 향이 어우러진 소스로 새우, 생선, 가재, 연어 등 해산물구이에 곁들이면 비린내가 나지 않고 해산물 고유의 맛을 살려준다.

재료
플레인 요거트 1/2컵, 다진 딜 1작은술, 레몬즙 2큰술, 올리고당 1과 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
볼에 분량의 재료를 모두 넣고 고루 섞는다.

5 참깨 & 미소된장


느끼한 것을 싫어하는 한국인 입맛에 잘 맞는 소스로 돼지고기 등 육류구이는 물론 채소구이에 곁들여도 좋다.

재료
미소된장 2큰술, 맛술·아가베 시럽 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 참깨 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
볼에 분량의 재료를 모두 넣고 고루 섞는다.

6 블루치즈딥

샐러리를 찍어 먹을 때 많이 이용되는 소스. 블루치즈 특유의 시큼한 맛과 발효 향취가 구운 채소의 풍미와 식감을 살려준다.

재료
생크림·우유 1/2컵씩, 블루치즈 40g, 설탕·소금·후춧가루 약간씩

만들기
냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 약한 불에 고루 저어가며 조린다.